Dienstplan Gastronomie – Schichten planen ohne Chaos
In der Gastro hängt der Umsatz an der richtigen Besetzung: zu wenig Personal am Wochenende kostet Gäste, zu viel unter der Woche kostet Marge. Und wenn eine Servicekraft ausfällt, muss es schnell gehen.
1. Schichten nach Auslastung planen
Früh-, Mittel- und Spätschicht getrennt für Küche und Service. Stoßzeiten (Freitag/Samstag, Feiertage) stärker besetzen, ruhige Tage schlank halten.
2. Aushilfen flexibel einbinden
3. Ausfälle im Service schnell ersetzen
Fällt jemand kurzfristig aus, wird die Schicht sofort an verfügbare Kollegen und Aushilfen verteilt. Wer einspringen kann, übernimmt mit einem Klick.
4. Sonntage, Feiertage und kurze Nächte
Gaststätten dürfen sonntags und an Feiertagen beschäftigen (§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG). Dafür gelten zwei Pflichten, die im Plan gern untergehen: Mindestens 15 Sonntage im Jahr bleiben für jede Person frei (§ 11 Abs. 1). Wer sonntags arbeitet, bekommt innerhalb von zwei Wochen einen Ersatzruhetag, bei Feiertagsarbeit innerhalb von acht Wochen (§ 11 Abs. 3).
Nach einem langen Abenddienst darf die Ruhezeit in der Gastronomie auf 10 Stunden sinken, wenn eine andere Ruhezeit im selben Monat oder innerhalb von vier Wochen auf mindestens 12 Stunden verlängert wird (§ 5 Abs. 2).
5. Zuschläge: was steuerfrei bleibt
Ob und wie viel Zuschlag gezahlt wird, regeln Tarif- oder Arbeitsvertrag. § 3b EStG legt fest, bis zu welcher Höhe er steuerfrei bleibt, berechnet auf einen Grundlohn von höchstens 50 Euro je Stunde.
| Arbeitszeit | steuerfrei bis |
|---|---|
| Nachtarbeit 20–6 Uhr | 25 % |
| 0–4 Uhr, wenn die Arbeit vor 0 Uhr begonnen hat | 40 % |
| Sonntag | 50 % |
| gesetzlicher Feiertag | 125 % |
| 24.12. ab 14 Uhr, 25. und 26.12., 1. Mai | 150 % |
Rechenbeispiel: Eine Servicekraft mit 14 Euro Stundenlohn arbeitet samstags von 18 bis 24 Uhr. Vier Stunden fallen in die Nachtzeit ab 20 Uhr. Bei vereinbarten 25 % Nachtzuschlag sind das 4 × 14 € × 0,25 = 14 Euro, die steuerfrei bleiben.
Stand: September 2026. Quellen: § 11 ArbZG, § 3b EStG auf gesetze-im-internet.de.
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Wie plane ich Schichten in der Gastronomie?
Nach Öffnungszeiten und Auslastung: Früh-, Mittel- und Spätschicht für Küche und Service getrennt planen. Stoßzeiten (Wochenende, Feiertage) stärker besetzen und Aushilfen flexibel einbinden.
Wie gehe ich mit kurzfristigen Ausfällen im Service um?
Die freie Schicht sofort an verfügbare Aushilfen und Kollegen verteilen statt einzeln anzurufen. Wer einspringen kann, übernimmt selbst – die Leitung bestätigt nur noch.
Gibt es kostenlose Dienstplan-Software für Restaurants?
Ja – für kleine Teams gibt es kostenlose Online-Tools, die Wochenplan, Schichttausch und Ausfallmanagement abdecken, ohne teure Gastro-Suite.
Allgemeine Information, keine arbeitsrechtliche Beratung. DienstplanHeld unterstützt bei der Planung; die Verantwortung bleibt beim Betrieb.